什么是分子料理(什么是分子料理总结)

知识专题 0 7

今天给各位分享什么是分子料理的知识,其中也会对什么是分子料理总结进行解释,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在开始吧!

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分子料理是什么?

分子料理又名分子美食学,是近年在海外噱头十足的一个厨艺概念。说穿了其实就是运用化学理论于煮食之上,将食物的分子结构重组。它可以让马铃薯以泡沫状出现,让荔枝变成鱼子酱状,据说有鱼子酱的口感,荔枝的味道。

分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系,再加入不同物质,令食物产生各种物理与化学变化,在充份掌握之后再加以解构、重组及运用,做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。

分子料理说白了是什么?

分子料理说白了就是把已知的食物“改头换面”,把食物进行再创造,使我们熟悉的料理有了全新的外貌和味道。

简单来说,分子料理是借助现代仪器、技术,研究食物在烹调过程中变化,并加入不同物质,使食物产生各种物理、化学变化。解构及重组食物,做出颠覆厨艺和食物形态的烹调方式。常见的方法是“晶球化”。将藻酸钠深液与含有钙离子的溶液混合。钙离子与海藻酸钠的反应,造成分子间紧密连结,呈现球状的凝胶状态。

制作技术

分子料理开创了泡沫法、反向球化技术、冷热啫喱、液氮技术、低温慢煮等一系列革命性创新技术。要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成。意大利有一间著名的分子料理餐厅,他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术,并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化。另外,在芝加哥一间餐厅的分子厨房里,大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中。

什么叫做分子料理

试想你在一家餐厅吃饭,服务员端上一只鲜嫩可人的煎鸡蛋,看着像果冻一般爽滑的溏心蛋黄,你迫不及待的一口吞下,而下一秒,竟然满嘴芒果香甜,这让人不禁捂住嘴巴,好像见证了奇迹的一刻,其实这就是分子料理最常见的登场方式。

在互联网时代,美食除了比拼“色、香、味”,还有非常重要的一点,那就“创意”,而分子料理则为美食创意进行了完美的诠释。所谓分子料理,就是把化学(或物理)理论运用于煮食之上,把食物的分子结构重组。在这里,你看到的鱼子酱,可能里面装的是果汁,你特意点的土豆泥,可能端上来的竟然是一团泡沫。

多年前日本米其林三星餐厅龙吟料理的一组短片爆红网络,恒温水浴锅、液氮、正丁烷喷枪这些实验室器材被搬进厨房,让人们在张大惊讶嘴巴的同时忍不住好奇,这玩意也能做饭?而这些令人咋舌的美味,正是各大米其林餐厅如今的最爱,目的就是不断挑战人们视觉和味蕾的极限。

听到米其林如此高大上的字眼,不要觉得望尘莫及,其实很多女孩子喜欢的甜品,比如爆爆珠奶茶,棉花糖、姜撞奶,都是“不经意间”分子料理技术的体现,就让我们来看看分子料理有哪些常用的烹饪技法吧。

NO1球化技术

球化技术是分子料理中最常见也最经典的技术之一。2003年,米其林三星主厨Ferran Adrià首次推出了“哈密瓜味鱼子酱”,轰动一时。晶莹剔透的鱼子酱爆裂之后,流出的竟然是甜美的哈密瓜汁水,让当时的食客惊为天人。如今,哈密瓜鱼子酱的配方已经公之于众,就算普通人也可以在家里也能DIY,也成就了如今大街小巷的爆爆珠奶茶。

爆爆珠奶茶中的爆珠,它的制作用到的就是球化技术。如果要将水固定,很多人最先想到的可能是冷冻,怎么才能将水在液体状态下封闭固定呢?那就是球化,主要通过海藻酸钠和氯化钙来实现。

海藻酸钠与钙离子会形成交联,从而形成一个包着液体的凝胶球。球化分为正向球化和反向球化两种,说白了就是以上两种溶液谁先倒入谁中去的问题。把果汁加入海藻酸钠中混合,混合好了就再将其滴入氯化钠溶液中,这就是正向极化,反之,你先把果汁加入氯化钙溶液中,混合好了再滴入海藻酸钠中,这就是反向极化。

正向极化形成的球体咬破的时候有明显的薄脆感,而且随着时间的推移,正向极化的小球会越来越紧实。反向极化的效果则是里面充满了液体,皮破了就爆炸开来,需要尽快食用。一般女生常喝的爆爆珠奶茶用的就是正向极化,而反向极化则特别适合含有酒精的饮料,比如莫吉托鸡尾酒爆珠,爆珠破裂时,薄荷的清新冰爽直达喉咙,带给人与众不同的饮酒体验。

NO2低温慢煮技术

顾名思义,低温慢煮技术就是通过恒温水浴的方式,将食材慢慢“耗时间耗熟了”。为什么要发明这么一个技术呢,完全就是为了锁住食材中的水分,从而在做熟的过程中,最大限度地保持食材最鲜嫩的口感。

想必很多人煎牛排的时候都会遇到一个难题,那就是火候掌握不好,就很容易把牛肉中的水分煎没了,牛肉口感会变得老硬。怎么既把肉煎熟了,又能让肉保持汁多水足的鲜嫩?这可是非常考验厨师的一件事,有些厨师的做法是先把牛排的两面煎的糊,为的就是锁住牛排中的水分。

而低温慢煮技术是将食材放进一个塑料袋里,再将袋子抽真空,然以后就放进恒温水浴锅里,在只有五六十摄氏度的温度下,让牛肉慢慢变熟。有的厨房甚至将牛排加热长达24小时,这样“耗功夫”做出的牛排嫩如海绵,煮出来的三文鱼如豆腐一样嫩滑,煮的鸡蛋更是有果冻一样的质感,想想都会垂涎三尺。

NO3液氮冷冻技术

现在很多菜品端上桌的时候,有着云雾缭绕仙境般的感觉,就是加入了干冰或液氮的效果。而液氮冷冻技术是利用大约零下196摄氏度的超低温,将食材急速冷冻,要的就是一个快。在正常冷冻条件下,食材内部水分会产生凝结,形成大颗粒的冰晶,大家熟知的水冻成冰后体积会增加就是这个原理。

液氮的超低温,会让食材中的水分来不及凝结成较大冰晶就冻住了,从而形成细小颗粒,液氮速冻的液体被粉碎后,细腻均匀,尝起来没有夹冰的口感。如今很多知名品牌的刨冰,用的就是低温液氮技术,这样的刨冰克服了传统刨冰扎嘴且不易入味的缺点,简直是夏天的必备神器,深受甜品达人的喜爱。

NO4乳化技术

又称泡沫,很多人都有过用打蛋器做蛋糕的经历,鸡蛋中的卵磷脂和牛奶中的酪蛋白都是很好的乳化剂,乳化剂可以将水油融合,降低液体表面张力,从而形成稳定的气泡。我们常说的打发奶油,打发鸡蛋,就是在有乳化剂的前提下,快速填充进去空气,从而形成泡沫质感。

但是,除了鸡蛋和牛奶,比如果汁、蔬菜汁、各种酱汁,即便你用力打把它们发泡后,这些泡沫很快就会破掉。分子料理就是在这些你觉得不可能发泡的食材中,加入大豆卵磷脂、黄原胶、明胶等发泡剂,帮助厨师做出意想不到的泡沫食材,比如巧克力泡沫、芝士泡沫、酱油泡沫等。出其不意的食材结构改变,总能让人惊呼,原来还能这么吃?

如果传统的烹饪是一门技艺,那么分子料理则是一门艺术,它本着科学研发的态度,怀着一颗好奇的心,不断拓展美食的边界,在探索未知世界的过程中,给人们带来从未有过的美食感官盛宴。

关于什么是分子料理和什么是分子料理总结的介绍到此就结束了,不知道你从中找到你需要的信息了吗 ?如果你还想了解更多这方面的信息,记得收藏关注本站。

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